Il cibo a Roma

Prima del III secolo a.C. l’alimentazione dei romani consisteva principalmente in pietanze molto semplici, farinacei, verdure, formaggi e uova. Il piatto principale era il Pultes, una polenta di farinacei (i romani non conoscevano il mais).  Fu con l’espandersi dell’impero che i Romani cominciarono ad arricchirsi culinariamente delle conoscenze dei popoli che via via entravano a far parte dell’impero. Dai Galli appresero le tecniche di lavorazione e conservazione delle carni suine, i contatti con le civiltà orientali favorirono l’uso di spezie e aromi. Contemporaneamente a Roma i nobili e la borghesia utilizzavano le feste e i banchetti come segno di grandezza e potenza. Si svilupparono i mercati di carni prelibate, pavoni, pernici, fagiani e carni insaccate. I frutti esotici, oggi comunissimi sulle nostre tavole, erano ricercatissimi e costosissimi. Non ultimo ci fu un vero e proprio accaparrarsi dei cuochi (archimagiri) più bravi ed estrosi. Il più grande di tutti fu Marco Gavio detto Apicio, la cui opera gastronomica più importante giunta fino ai nostri giorni risale al 25 a.C., il “De re conquinaria”costituita  in dieci “libri”, dove viene descritta ogni specie di vini, sciroppi, salse, carni battute, ortaggi, legumi, volatili, pesci, piatti prelibati e semplici dell’antica Roma. Un manuale che ebbe nei secoli influenza sull’arte culinaria e sulla dieta alimentare. Nella Roma dei primi secoli a.C. i romani erano abituati a cucinare il cibo da soli, ma con il trascorrere del tempo, quasi tutti i cittadini iniziarono a disporre

 di due o tre schiavi  che si occupavano di cucinar loro i pasti. La cucina romana era fornita dei  prodotti della terra, tipici delle coltivazioni dell’olivo, della vite, degli ortaggi e degli alberi da frutta, accompagnati solo da carni bianche (polli, galline, conigli e maiali) e pesce, conditi con il “garum” una salsa fatta di timo, finocchio, salvia, menta e origano.   In ambiente romano la cucina ebbe pochi cultori che generalmente si avvicinarono alla gastronomia intesa come ricerca di cibo raffinato. Tra questi citiamo Catone, Varrone e Columella. Il censore Catone (234-149 a.C.) descrisse nel suo “De Agri Coltura” piatti adatti ad una tavola rustica, però attenta correlazione fra cibo e salute. Varrone Reatino antico letterato (116-27 a.C.) fu autore del trattato il “De re Rustica”, dove, attraverso  varie ricette esposte minuziosamente,  presentò una cucina semplice ma sana, tutta incentrata su sapori forti e contrastanti. Lucio Giunio Moderato Columella, contemporaneo di Seneca, fu anch’egli autore di 4 volumi intitolati “De re Rustica”, dove oltre a descrivere i cibi, si dilungò sui costumi sociali contemporanei. 

I romani dei primi secoli erano molto frugali e facevano soltanto due pasti il “prandium” (il pranzo) e la “cena” (la cena), al quale se ne aggiunse più tardi un altro: la “ientaculum” (la colazione) che si consumava nelle prime ore del mattino. La "ientaculum",  la si poteva consumare a casa oppure portarsela dietro per mangiarla un paio d'ore più tardi. Il "prandium" era il pasto di mezzogiorno, che sovente come oggi,  veniva consumato in fretta, spesso con piatti freddi e avanzati e senza neanche mettersi a sedere. La “cena” che era il pasto principale, si consumava verso le sedici e a volte,  specialmente per i ricchi che potevano permetterselo, durava più di tre ore. I romani del periodo repubblicano, notoriamente più parchi, la consumavano nell'atrio ("atrium"), un locale adibito a cucina, dove era presente il focolare. Più avanti si spostarono nel "cenaculum" un ammezzato spartano che si trovava sopra il "tablinum". Nell'età imperiale, la cucina si spostò definitivamente nell'ala servile, mentre alla "cena" venne dedicato un locale speciale, il "triclinum" (il triclinio).

  In questa stanza i commensali si sdraiavano alla maniera asiatica, sui “lecti triclinares”, una sorta di divani sul quale potevano prendere posto tre persone. I "lecti triclinares" erano tipicamente tre ("summus, medius, imus") mentre i tre posti del singolo divano venivano indicati con lo stesso tipo di riferimento ("locus summus, locus medius, locus imus"). Una serie di norme di buona educazione e di etichetta regola la cena, anche rispetto alla disposizione dei posti a tavola. Nel triclinio (sala da pranzo), infatti, il padrone di casa fa disporre i letti tricliniari, su cui i convitati si distendono a due o tre, sostenendosi con il braccio sinistro piegato. In tal modo la mano destra è libera di afferrare i cibi dai bassi tavolini accuratamente imbanditi davanti agli ospiti. Il posto d’onore, detto “consolare”, è all’estrema destra del letto centrale, ed è così chiamato dal fatto che un messaggero, entrando dalla porta postagli di fronte, può facilmente trasmettere al convitato ivi disteso una comunicazione importante e urgente. Il padrone di casa si dispone subito a sinistra dell’ospite d’onore.

Chiaramente il modo di disporsi aveva la sua importanza, ma ci sono ancora oggi forti dubbi su quale fosse il posto effettivamente più importante e se il modo di disporsi corrispondesse sempre ad una precisa gerarchia o, se come succede oggi per le regole del galateo, fosse soggetto ad una buona dose di flessibilità, specialmente nelle cene informali. Nei giorni di festa anche gli schiavi potevano partecipare al banchetto e si sedevano ai piedi del divano, mentre i figli giovani della casa si sedevano sugli scranni, davanti al triclinio del padre o della madre. 

Nella tarda età repubblicana, quando i banchetti divennero strumento di politica e di prestigio sociale, furono introdotti i “stibadici” o "sigma", letti con una forma arcuata (per analogia con il simbolo greco) che potevano ospitare sei, sette otto o, addirittura, dodici persone. I posti d’onore si trovavano nell'angolo, dove non si aveva la sensazione di essere schiacciati dagli altri partecipanti. I commensali avevano l'abitudine di detergersi le mani in bacinelle colme d’acqua profumata che gli venivano porte dagli schiavi. Appena lo schiavo nomenclatur che annunciava gli invitati aveva sistemato comodamente i partecipanti alla cena, i ministratores iniziavano a portare i piatti, che potevano essere piani (patina o patella) o fondi (catinus), i bicchieri senza manico o poculum o le coppe. I convitati alle cenae mangiavano con le mani e non utilizzavano le posate, soltanto in caso di pietanze liquide o cremose, erano muniti di cucchiai di varie forme fra i quali i più utilizzati erano la ligula, o cucchiaio classico e la trulla , o mestolo.

Dal I sec d.C., la "mensa" (tavolo) venne ricoperta dalla “mantèle” (tovaglia), e a ciascun commensale veniva offerta la "mappa" (tovagliolo). Molti convitati usavano portare da casa alcuni tovaglioli che oltre a essere usati come tovaglia, servivano per portare a casa gli apophoreta, gli avanzi del pasto e i doni distribuiti dal padrone di casa. La cena iniziava con gli antipasti o gustatio, cibi leggeri come olive, uova, porri, funghi, ostriche e varie verdure, accompagnate dal mulsum, il vino con miele. Proseguiva con la cena vera e propria (primae mensae), composta di varie portate, chiamate ferculum. Dopo le libagioni in onore dei Lari la fase conclusiva della cena era formata da dessert (secundae mensae) e dal rito tradizionale della commissatio (baldoria), diffusa più frequentemente nei grandi banchetti, che consisteva in una grande bevuta generale di vino sottoposta a regole ferree, durante la quale si assisteva anche a piccoli spettacoli, concerti o letture.

Eccco il menu comsigliato da Orazio in Satira II, 4

GUSTATIO
I MENSAE
II MENSAE
POTIO

Uova bislunghe

Cavolo cresciuto in campi asciutti

Funghi prataioli

Caviale con feccia di vino

Sale nero

Erbe di lapezio

Pepe bianco

Gallina annacquata viva

Dattero di mare

Cinghiale dell'Umbria

Spalle di lepre

Granchi arrosto

Lumache d'Africa

Prosciuto e salcicce

Ricci di Miseno

More nere

Mele Piceno

Uva venuncola o uva albana

Mele con l'uva

Mulsum

 

 

Il Vino

I romani, sino dal tempo di Numa Pompilio servivano il vino in particolari vasi e tutti lo bevevano miscelato con l’acqua, ed era compito degli schiavi miscelare la giusta quantità d’acqua per ottenere un vino non troppo debole e non troppo forte.  Tra i vini prodotti si preferiva quello mielato, il mulsum, la cui ricetta con tutta la preparazione la dobbiamo a Giunio Moderato Columella. Annacquare il vino non era usanza solo dei romani, ma anche degli Etruschi, i quali permettevano anche alle donne di partecipare ai loro banchetti festosi. Con il passare del tempo, nel periodo regio e nella prima metà dell’era repubblicana, furono emanate delle leggi che permettevano solo agli uomini di oltre 30 anni l’uso del vino e contemporaneamente veniva applicato il divieto alle donne e ai bambini. I romani del periodo imperiale apprezzavano pochissimo i vini laziali ad eccezione di quelli di Albalonga (questi comprendevano forse anche quelli dei Castelli). La terra privilegiata per la produzione di vino era la Campania, come testimonia Orazio, e le quattro qualità più ambite erano: Formiano, Scaleno, Falerno e Ceruto.  I romani divennero sempre più raffinati e acquisirono maggiore buon gusto così i vini laziali di uso più comune finirono per essere destinati alla plebe, mentre i ricchi preferivano i vini prelibati di varie parti del mondo che transitavano dai porti di Ostia e Civitavecchia. 

   

 La Baldoria

La baldoria (comissatio) era l'appendice più gogliardica di un banchetto, dove vivande e il vino abbondante ne costituivano  una sorta di introduzione. Alla baldoria partecipavano sia gli ospiti del banchetto, sia nuovi ospiti che si aggregavano in cerca di divertimento. Inizialmente era un momento di ritrovo per soli uomini anche se vi prendevano parte donne dalla morale discutibile, ma durante l'età imperiale, causa l'allentamento dei costumi, alla baldoria prendevano parte anche donne rispettabili. In queste occasioni si faceva un grande uso di vino, la cui qualità e quantità veniva regolata, almeno così pare, da un "re delle bevute" sorteggiato ai dadi. Alcuni spettacoli caratterizzavano la serata, di solito spettacoli leggeri con buffoni, giullari e attori comici. Ambitissime erano le ballerine, soprattutto quelle spagnole, che già allora ballavano al ritmo delle nacchere. Tra i giochi di società che caratterizzavano queste serate, il più apprezzato era il gioco dei dadi.

 

Le taverne (TABERNAE)

Nell’antichità la taverna era un locale pubblico dove si poteva trovare alloggio, vitto e la stalla per gli animali. Era l’unico posto dove persone di paesi e ceti diversi si incontravano per trattative di ogni genere e dove si poteva bere e giocare.

 

 

Gli utensili da cucina

Nell’antica Roma si faceva uso di contenitori sia di metallo che di ceramica. In tutte le civiltà antiche infatti esisteva la suddivisione in utensili per la conservazione, la cottura e il servizio al tavolo delle pietanze. I “vasa coquinatoria” erano le pentole per la cottura.  Il più usato era la "olla", che aveva una grossa forma ovoidale, il fondo piano e un coperchio; serviva per bollire l’acqua, cuocere le carni e le verdure. Un’altra pentola nota per la cottura era una specie di paiolo, di grosse dimensioni normalmente in metallo usato per cuocere grandi quantità di cibi appeso ad un gancio o direttamente sul fuoco. I “vasa escaria e potoria” venivano usati per servire il cibo in tavola. Il materiale più usato per la realizzazione era l’argilla che da principio veniva lavorata ed essiccata e poi cotta in forni per realizzare la ceramica. Già nel “De re conquiraria” di Apicio si parla di “patella frixillis”, una sorta di casseruola larga con le pareti alte, molto simile alla nostra padella per friggere.  Tutti i piatti venivano portati in tavola contemporaneamente e le pietanze venivano servite già tagliate a piccoli pezzi, anche perché si mangiava senza usare le posate. 

 

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La casa a Roma.

Vestirsi a Roma.